Ingredienti
per il riso:
- 1 kg di riso Arborio
- 2.5 lt di acqua
- 10 gr di sale
- 1 pizzico di pepe
- 100 gr di burro
- 8 foglie di alloro
- 2 bustine di zafferano
- 20 gr di dadoDado vegetale
per il ragù:
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costina di sedano
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 700 gr di tritato di vitello
- 1 bicchiere di vino bianco
- 3 dl di salsa di pomodoro
- 250 gr di concentrato di pomodoro
- 1 pizzico noce moscata
- 200 gr di pisellini
- 200 gr di amido
- olio EVO
- sale
- pepe
per la panatura:
- 100 gr di farina
- 140 gr di acqua
- qb pangrattato
per la frittura:
- olio di semi
Introduzione
L’arancina alla carne è senza dubbio la regina dello street food siciliano. Prima di tutto sgombriamo subito il campo dalle noiose diatribe etimologiche fin dal titolo del post: per me si dice arancina. Io che vivo nella parte occidentale dell’isola la posso chiamare solo così. Pronunciare la parola “arancino”, al maschile, mi provoca un senso di fastidio, proprio non ci riesco. Ma come scrivo in un’altro post la questione linguistica è querelle noiosa che appassiona solo i siciliani per cui passiamo oltre. L’arancina alla carne è uno dei più famosi street food della cucina siciliana, assieme al pane e panelle e ai cazzilli.
Si tratta di una palla di riso al cui interno si mette un ripieno di ragù di carne o mozzarella (che noi siciliani “al burro”). Oggi si vanno diffondendo anche varianti più o meno azzeccate: quelle ripieno di sugo al nero di seppia o con frutti di mare. Le arancine si differenziano anche per la forma: rotonde a Palermo a punta a Catania. Il 13 dicembre per il giorno di Santa Lucia è tradizione mangiare, oltre la cuccia, le arancine. A Palermo, e credetemi non esagero, quel giorno se ne vendono milioni. P.S. Per questa ricetta un ringraziamento particolare va al mio caro amico Renato per i tanti e preziosi consigli.
Fasi
1 Fatto | Preparazione del ragù:Per realizzare le arancine alla carne la prima operazione da compiere è quella relativa alla preparazione del ragù. Vi consiglio di prepararlo il giorno prima perché risulti più asciutto. |
2 Fatto | Unite la carne macinata, fatela rosolare a fuoco vivace per 3 minuti, aggiungete il vino e lasciatelo sfumare. |
3 Fatto | Versate la passata di pomodoro ed il concentrato, aggiustate di sale e di pepe a piacere assieme ad una grattugiata di noce moscata; fate cuocere a fuoco lento per almeno 20 minuti. |
4 Fatto | A metà cottura aggiungete i piselli e, se occorre, allungate con pochissima acqua calda. |
5 Fatto | Nel frattempo sciogliete 200 gr di amido in acqua sufficiente perché abbia una consistenza quasi liquida. La sua funzione è quella di non fare sgranare le palline di ragù quando si morde l'arancina. |
6 Fatto | Quando il ragù è quasi asciutto aggiungetelo poco per volta, mescolate e fate cuocere ancora per un paio di minuti. |
7 Fatto | Quando il ragù risulterà ben legato, spegnete il fuoco e trasferitelo in una teglia piuttosto larga perché si raffreddi. |
8 Fatto | Come cuocere il riso:La prima operazione da compiere è tirare fuori il burro dal frigo almeno 1/2 ora prima dell'inizio della preparazione e lasciarlo a temperatura ambiente. |
9 Fatto | Prendete una pentola capiente, versatevi 2,5 lt d'acqua fredda e aggiungetevi il sale, il pepe, il burro, l'alloro, lo zafferano e il dado. Mescolate bene e mettete sul fuoco. |
10 Fatto | Quando l'acqua raggiunge il bollore versate il riso in un'unica soluzione. Abbassate la fiamma, mescolate, coprite e lasciate cuocere senza girare. |
11 Fatto | Quando l’acqua si sarà asciugata del tutto, mescolate e spegnete. Versate il riso in una teglia capiente e sgranatelo per facilitarne il raffreddamento. Quando il riso sarà freddo potete procedere alla preparazione delle arancine. |
12 Fatto | Procedimento per preparare le arancine:Per prima cosa preparate le palline di ragù: prendete il ragù oramai freddo, ungetevi le mani con un po' d'olio e realizzate delle piccole palline. Queste saranno il ripieno delle arancine. |
13 Fatto | Con le mani bagnate prendete un pugno di riso, mettetelo in una mano e con le dita ricavate un incavo sufficiente dove andrete a riporre una pallina di ragù. |
14 Fatto | Ricoprite con il riso e pressate con entrambi le mani fino ad ottenere una arancina dalle dimensioni volute. |
15 Fatto | Adagiate le arancine in una teglia e lasciatele riposare. |
16 Fatto | Dopo avere preparato tutte le arancine prendete 140 gr d'acqua e 100 gr di farina (per quantitativi maggiori usate sempre le medesime proporzioni) e mescolateli insieme per creare il legante. |
17 Fatto | Immergete le arancine in questo composto, scolate il superfluo e impanate nel pangrattato pressando, ma non troppo, tra le mani. |
18 Fatto | Non appena avete impanato tutte le arancine scaldate in un pentolino abbondante olio di semi a 170°C e friggetele fino a completa doratura. Lasciate scolare su carta assorbente e servite calde. |
5 commenti Nascondi commenti
Per la legatura invece dell amido si può usare la farina?E quanto come dose
Ciao Giovanna, posso solo supporre che il risultato sia simile ma non avendolo provato non posso essere sicura. Ti consiglio di fare la prova con alcune palline di ragù e vedere se reggono. Fammi sapere.
200 gr di amido? Così tanto?
Ciao Francesco, sembra tanto ma è la quantità giusta per fare da legante.
È possibile la cottura al forno ?