Ingredienti
- 250 gr di farina 00
- 25 gr di burro
- 25 gr di zucchero semolato
- 4 gr di cacao amaro
- 2 gr di cannellaCannella in polvere
- 1 busta di vanillina
- 1 uovo
- 4 gr di sale
- 25 ml di Marsala
- 25 ml di aceto di vino bianco
- 25 ml di acqua
per la frittura:
- qb olio di semi di girasole
Introduzione
Questa delle scorze dei cannoli è una ricetta che possiamo definire “propedeutica” a quello che è uno dei dolci più famosi della pasticceria siciliana: i cannoli siciliani. La scorza dei cannoli altro non è che una cialda di forma cilindrica al cui interno va inserita la crema di ricotta opportunamente lavorata.
Una buona scorza deve presentare alcune caratteristiche ben precise:
1) deve presentarsi con un colore dorato, non eccessivamente scuro
2) deve essere sottile e croccante senza per questo rompersi al primo morso. Se si frantuma svanisce gran parte del piacere perché impegnati a non far colare la crema di ricotta dappertutto;
3) sulla superficie ci devono essere le bolle, piccole o grandi non importa, ma la loro presenza da l’idea che la scorza è stata appena tirata fuori dall’olio bollente.
Cliccate sul link in alto dove, assieme alla ricetta completa dei cannoli siciliani, potrete vedere anche la videoricetta completa, dalla preparazione della crema fino alla guarnitura finale.
Nota: ricetta pubblicata a Agosto 2016 e aggiornata a Gennaio 2021
Fasi
1 Fatto | La ricetta delle scorze dei cannoli richiede un certo impegno perché si tratta di un impasto duro e molto secco. La presenza di una planetaria renderà più facile l'esecuzione del lavoro. Iniziate versando quasi tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice: zucchero, farina, il burro a pomata tenuto a temperatura ambiente, l'uovo, il cacao, il sale, la cannella, la vanillina e, per finire,, il Marsala. Montate il gancio a foglia e avviate la macchina a bassa velocità. |
2 Fatto | Trascorsi un paio di minuti aggiungete l'aceto di vino bianco e aumentate un po' i giri. Dopo qualche minuto versate l'acqua che servirà a dare un po' di umidità all'impasto e continuate a lavorare. Dovranno formarsi dei grumi di pasta più o meno grandi (guardate il video nella ricetta dei cannoli siciliani). |
3 Fatto | Trasferite la massa sul tavolo di lavoro, impastate a mano un paio di minuti, avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare, a temperatura ambiente, per circa mezz'ora. |
4 Fatto | Spolverate con un po' di farina il piano e appiattitelo con l'aiuto di un mattarello ad uno spessore di circa 1 cm. Tagliatelo a pezzi e assottigliatelo con la macchina della pasta. Ruotate la manopola che regola la larghezza dei rulli sulla tacca n. 1. Passate l'impasto un paio di volte, ripiegandolo sempre su se stesso. Posizionate la manopola sulla tacca n. 4 per rendere la sfoglia più sottile e ripetete l'operazione; dovrete riuscire ad ottenere delle strisce di pasta spesse non più di un paio di millimetri. Proseguite in questo modo fino a esaurimento della pasta. |
5 Fatto | Posizionate il tagliapasta dalla tipica forma romboidale sulla sfoglia (il mio misura cm 14x9,5) e ricavate le cialde dei cannoli (qualora non doveste riuscire a procurarvelo potete realizzarne uno artigianalmente con del cartoncino, per poi ritagliare la pasta con la punta di un coltello). |
6 Fatto | Passiamo ora alla realizzazione delle scorze dei cannoli veri e propri. Posizionate un cilindro al centro della cialda, sollevate i lembi e avvolgeteli attorno alla canna di alluminio. In questa fase fate molta attenzione perché la cialda va sigillata con molta cura per evitare che il cannolo, una volta immerso nell'olio, possa aprirsi. Proseguite fino ad esaurimento dei cilindri a disposizione. |
7 Fatto | In un tegame riscaldate abbondante olio di semi di girasole fino alla temperatura di 180°. Immergete le cialde poche alla volta per riuscire a controllarne meglio il grado di cottura, piuttosto rapido, che si aggira sui 40-50". Scolatele con un mestolo e adagiatele su fogli di carta assorbente perché perdano una parte di unto. Quando saranno raffreddate sfilate con delicatezza i cilindri e guarnite. |
