Rame di Napoli: ricetta, storia e tradizione

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Le Rame di Napoli sono un dolce tipico della città di Catania e, visto che siamo appena entrati nel mese di Novembre, anche oggi continuiamo con i dolci siciliani caratteristici del periodo dei morti.

I biscotti si presentano con una consistenza leggermente croccante fuori e morbida dentro. Profumatissime e speziate le Rame di Napoli sono presenti nei banchi di tutti i pasticceri della città etnea.

Siamo quindi a Catania e a questo punto, chi catanese non è, potrebbe pensare ad un errore di battitura o ad una svista: perché usare il termine Napoli per un dolce siciliano? In realtà né l’una né l’altro: assumono questa curiosa denominazione per motivi prettamente politici.

Le Rame di Napoli: origine del dolce

Siamo nella Sicilia del Dicembre del 1816, anno dell’unificazione giuridica tra il Regno di Napoli e il Regno di Sicilia e la tradizione popolare vuole che, proprio in seguito all’annessione dell’isola, fosse stata coniata una moneta di rame, lega di scarso valore, in sostituzione di quelle ben più pregiate in oro e argento.

I siciliani non reagirono bene a questa nuova emissione monetaria tanto che si diffuse la voce che, vista la situazione, ben presto, al posto delle monete, si sarebbero usati i biscotti. La trasposizione gastronomica fu la nascita di questi dolcetti fatti originariamente con gli scarti di pasticceria, a voler significare il deprezzamento monetario, ma che nel corso del tempo ha visto via via modificati i suoi ingredienti.

La ricetta

Come nella preparazione dei Tetù e Teio la ricetta professionale delle Rame di Napoli prevede l’utilizzo di una certa quantità di scarti di pasticceria, come brioche, cornetti, tranci di torta, rimasugli di pan di spagna etc. Ma la difficoltà a procurarsi questi resti ha portato a una progressiva sua sostituzione con la più comune farina.

Oltre alla farina l’impasto di questi dolci prevede lo zucchero, il cacao amaro e il burro aromatizzati con polvere di chiodi di garofano, miele, cannella, marmellata e scorza d’arancia grattugiata. Per ultimo una generosa copertura con glassa di cioccolato fondente e una guarnitura con granella di pistacchio.

L’esuberante fantasia dei pasticceri siciliani ha via via arricchito con numerose varianti questi dolci. Una di queste prevede che la superficie del biscotto, prima di essere glassata, sia spalmata con marmellata di arance o anche con Nutella. Un’altra vuole che direttamente all’impasto siano aggiunti pezzettini di frutta candita o di uva passa. Esiste anche una versione bianca che vede la farcitura con crema di pistacchio di Bronte.

L’ammoniaca

L’ammoniaca in questa ricetta svolge un ruolo fondamentale. Pur essendo un agente lievitante come il lievito non può essere sostituito con questo perché gli effetti sul risultato finale sarebbero totalmente diversi. L’ammoniaca esercita la sua azione in orizzontale mentre il lievito si sviluppa in verticale. Inoltre l’ammoniaca è un conservante, ed è proprio questa funzione che è interessata nel processo produttivo di questi biscotti, soprattutto se fatti utilizzando scarti di pasticceria.

E se a infastidirvi fosse l’odore che si diffonde per casa ovviate aprendo per qualche minuto le finestre perché l’odore scomparirà progressivamente man mano che i biscotti si saranno raffreddati.

Nota: ricetta pubblicata a Novembre 2018 e aggiornata a Settembre 2020