Pizza con cicoria e salsiccia

Impastare a mano richiede tempo e un po' di fatica, soprattutto se ci accingiamo a realizzare un impasto con il 70% di idratazione. Durante le varie fasi della lavorazione sembrerà che la massa tenda a smontarsi. Non preoccupatevi: armatevi solo di pazienza e un bel po' di forza.

Tuffate il lievito di birra nell'acqua e mescolate con un cucchiaio facendo attenzione a farlo sciogliere completamente.

Mettete la farina in una ciotola capiente e mescolatela per un minuto con le mani per farla "respirare": questo aiuterà la farina a incorporare aria.

Versate l'acqua con il lievito poco alla volta e iniziate a impastare. Quando l'acqua sarà stata assorbita dalla farina versatene un altro po'. Continuate così fino a quando resterà l'ultimo dito di acqua che utilizzeremo in seguito.
In questa fase impastate con una sola mano mentre con l'altra girate di continuo la ciotola.

Quando l'impasto avrà assunto una buona consistenza e la ciotola risulterà quasi pulita trasferitelo su un piano di lavoro così da poter lavorare con entrambe le mani. Lavorate fino a rendere l'impasto sempre più omogeneo.

A questo punto rimettetelo nella ciotola e incorporate l'ultima acqua con il lievito. Non preoccupatevi se l'impasto dovesse perdere consistenza; continuate a impastare fino a ricreare la massa.

Quando l'acqua sarà stata assorbita aggiungete il sale. Versatelo sull'impasto e continuate a impastare fino a quando non sentirete più i suoi granelli sotto le dita.

Quindi incorporare l'olio. Attenzione: sembrerà che l'impasto tenderà a spapppolarsi; niente paura, è del tutto normale. Vedrete che continuando a impastare riuscirete a far assorbire tutto quanto l'olio e la massa ritornerà ad assumere un aspetto liscio e omogeneo.

Versate un filo d'olio EVO in una ciotola con un coperchio a chiusura ermetica e con un tovagliolo distribuitelo su tutta la superficie. Trasferitevi l'impasto e chiudete. Posizionate la ciotola nella parte bassa del frigo per almeno 18 ore ( di solito impasto alle 15 e lascio a maturare fino alle 10 del giorno dopo).

Trascorso il tempo tirate fuori la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per altre 4 ore circa. Quindi rovesciate l'impasto delicatamente su un piano spolverato di farina e dividetelo in panetti.

Nota bene Il peso di ogni panetto varia in relazione alla dimensione della teglia. Di solito per una pizza mediamente alta si calcolano 0.5 gr per cm/quadrato. Esempio: per una teglia di 30*40 cm la quantità di impasto è pari a 600 gr (30*40=1.200 | 1.200*0.5=600 gr).

Dopo avere pesato i panetti lasciateli riposare per almeno un'ora coprendoli con un panno. A questo punto spolverate abbondantemente il piano di lavoro e adagiatevi il panetto. Premendo delicatamente con i polpastrelli iniziate ad allargare l'impasto. Cominciate premendo sui bordi dall'alto verso il basso, quindi lavorate il centro scorrendo dal basso verso l'alto. Fate questa operazione con molta delicatezza per non rompere le bolle d'aria che daranno volume e leggerezza alla pizza.

Sollevate delicatamente la pasta scuotendola per eliminare la farina in eccesso e adagiatela nella teglia precedentemente oleata con un po' d'olio EVO. A questo punto non vi resta che sistemare l'impasto coprendo interamente la superficie della teglia.

Nell'attesa che la pasta lieviti prepariamo il condimento. Pulite bene la cicoria togliendo le foglie vecchie e lavatela con abbondante acqua per eliminare qualunque traccia di terra.

Lessatela in acqua abbondante per circa 60 minuti. Appena risulterà cotta scolatela, riducetela a piccoli pezzi e mettete da parte.
Il tempo di cottura può variare a seconda della durezza della verdura.

Dopo avere affettato la cipolla fatela appassire in una padella con un giro d'olio EVO. Aggiungete la pasta di salsiccia, sgranatela e fatela rosolare per 3/4 minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere fino a far evaporare l'alcool.

A questo punto aggiungete la cicoria. Saltate il condimento amalgamando bene gli ingredienti, correggete di sale e pepe e fare cuocere per 5/6 minuti.

Disponete il condimento sull'impasto già sistemato in teglia lasciando un bordo di un paio di centimetri. Livellate la farcitura con una forchetta, aggiungete i pomodorini ridotti in quarti, il caciocavallo tagliato a tocchetti e le olive.

Irrorate tutto con un filo d'olio EVO ed un pizzico di sale e infornate a 250° per 30 minuti circa posizionando la teglia nella parte bassa del forno. Dopo 10/15 minuti controllate la cottura sollevando un lembo di pizza e, se cotta, spostatela nella parte centrale.

N.B. La cottura varia da forno a forno per cui controllate a vista il grado di cottura desiderato.