Cotognata siciliana

La cotognata siciliana è un dolce ottenuto dalle mele cotogne, frutti dalla forma irregolare che, a causa del sapore molto astringente, non possono essere mangiate se non dopo opportuna trasformazione.

Fino al giorno in cui non ho preparato la cotognata le mie nipoti ventenni non l’avevano mai sentita nominare. Perché la nostra regione vanta una storia gastronomica molto antica e questa è una delle tante ricette che oggi, tranne alcune zone della Sicilia orientale, risultano quasi scomparse.

Per chi non la conoscesse la cotognata siciliana è il prodotto derivante dalla cottura di mele cotogne e zucchero. In dipendenza del grado di essiccazione e cottura si parla di confettura di mele cotogne se lasciata più morbida, o di cotognata se consumata solida o semi-solida in seguito ad un processo di essiccazione all’aria aperta.

La cotognata nei miei ricordi di bambina

Il mio rapporto con la cotognata risale ai tempi della mia prima infanzia ed ha un nome ben preciso:” Pitrino“. Pitrino era un simpatico e sempre sorridente negoziante di generi alimentari che aveva il suo negozio nella strada parallela alla mia. Erano i tempi in cui i supermercati, e ancor più i centri commerciali, erano di là da venire e il negozio di Pitrino era un punto di riferimento per tutto il quartiere.

Mia madre mi mandava lì a comprare il caciocavallo, conservato all’interno di una vetrinetta di colore azzurro, la mortadella per fare il bruciuluni oppure la salsina (cioè l’estratto di pomodoro) quando quella autoprodotta durante l’estate non era sufficiente.

Noi bambini lo frequentavamo soprattutto per via dei dolciumi come le giugamme cioè le gomme da masticare, quelle rotonde e colorate che si trovavano all’interno di un boccione di vetro e che facevi cadere girando una manopola; il cioccolato a due colori, bianco e marrone, sia di forma triangolare monoporzione oppure rettangolare che Pitrino tagliava a fette in base ai soldi di cui disponevi.

Ma tra tutte la mia preferita era la cotognata, avvolta da una pellicola trasparente semi rigida che ne faceva vedere il contenuto. Ne compravo sempre due pezzi, una la mangiavo subito direttamente a morsi, l’altra la portavo a casa per spalmarla sul pane come merenda.

La ricetta della cotognata siciliana 

Preparare la cotognata non è difficile anche se presenta una procedura un po’ laboriosa e richiede una certa dose di pazienza. Anche per assaggiarla occorre pazientare alcuni giorni, in base al grado di durezza ed essiccazione che si desidera avere. Personalmente la preferisco piuttosto morbida e cedevole per cui un paio di giorni sono più che sufficienti.

Dopo aver pulito a fondo le mele cotogne si tagliano con un coltello in quattro parti e si privano del torsolo. Si riempie una pentola con acqua e si cuociono fino a che la polpa diventi morbida e cedevole. Quindi si sbucciano, li si passano con un passapomodoro e, se volete, anche con un setaccio. A questo punto si pesa la polpa e si aggiunge lo zucchero pari al 70% del suo peso.

Si aromatizza con il succo di un limone e si cuoce ancora per circa mezz’ora, fino a quando il composto inizia a cambiare colore assumendo una consistenza più compatta. Potete riempire delle formine o versarla in un contenitore avendo cura di non superare 2 cm di altezza.

Fatela asciugare per 24 ore dopodiché la si estrae e si lascia essiccare al sole (protetta da un velo o da un coprivivande di tela) per alcuni giorni rigirandola una volta al giorno per ottenere una asciugatura uniforme. Ricordate che più sono i giorni di esposizione all’aria maggiore sarà il grado di durezza  della cotognata; regolatevi secondo i vostri gusti personali.

E per rimanere in tema di confetture e marmellate guardate anche questi link: marmellata di limoni, marmellata di mandarini, confettura di fichi, confettura di fichi d’india.