Ingredienti
Per la pasta brioche:
- 1 kg di farina manitoba
- 70 gr di strutto
- 50 gr di lievito di birra
- 20 gr di sale
- 100 gr di zucchero
- 4 dl di acqua
- 2 tuorli
- 100 gr di latte
per la farcitura:
- prosciutto cotto
- mozzarella
- 1 uovo
- semi di sesamo
Introduzione
Con il Calzone prosciutto e mozzarella ci sono praticamente cresciuta, se poi mettiamo in conto anche tutta la rosticceria siciliana beh… il discorso si fa lungo.
C’è stato un periodo in cui tra feste di compleanno, battesimi, comunioni, cresime e pure qualche matrimonio e cinque (ehm…sei) anni di ricreazioni al liceo i prodotti da rosticceria erano una presenza costante nella mia “dieta”. Noi siciliani siamo molto affezionati alla “tavola calda”, come chiamiamo l’insieme sconfinato di
- arancina alla carne
- arancina al burro
- spitini
- crostini
- ravazzate
- rizzuole
- crociate
- mattonelle
- sfincionelli
- pizzette
- rollò etc.
Tra i miei preferiti spicca il calzone con prosciutto e mozzarella, un involucro di pasta brioche soffice e morbida dal sapore un po’ dolce e un po’ salato. Il condimento interno prevede il classico prosciutto e mozzarella ma le versioni esistenti sono innumerevoli come il calzone con gli spinaci, con il salmone, con il salame etc.
Oltre che in versione standard potete prepararli anche in versione mignon, ideali per un buffet in piedi o come antipasto rinforzato.
La pasta brioche siciliana
Protagonista assoluta della rosticceria è la pasta brioche. Peculiarità della siciliana è quella di essere soffice, morbida e dal gusto un po’ dolce e un po’ salato. Con un unico impasto potete realizzare moltissimi “pezzi”: così chiamiamo i vari prodotti che compongono la nostra tavola calda. Una bella idea con cui organizzare una serata a tema di stuzzicherie e portate solo siciliane.
Fidatevi e provate la mia ricetta garantita al 100% (anche perché mi è stata gentilmente data da un mio amico pasticcere sopraffino…shhh).
Nota: ricetta pubblicata ad Aprile 2018 e aggiornata ad Agosto 2020.
Fasi
1 Fatto | Mettete in una ciotola o, meglio ancora nella planetaria la farina e lo zucchero assieme al lievito di birra spezzettato con le mani. Fate andare l'impastatrice a bassa velocità. |
2 Fatto | Dopo uno o due minuti versate una metà dell'acqua assieme ai due tuorli e impastate per qualche minuto. |
3 Fatto | Aggiungete ancora un po' d'acqua e il sale, continuate a impastare e aggiungete la restante acqua. Appena il composto risulta abbastanza omogeneo aggiungete lo strutto poco per volta e per ultimo il latte. Il composto dovrà risultare compatto; sarà pronto quando la massa si staccherà dalle pareti della ciotola. |
4 Fatto | Formate delle palline di pasta dal peso di 100 gr per i pezzi grandi e 50 gr per i mignon, riponeteli su un canovaccio infarinato e lasciate lievitare per almeno un'ora fino a quando avranno raddoppiato il loro volume. |
5 Fatto | A questo punto prendete una pallina di pasta e spianatela delicatamente dandole una forma rotonda. |
6 Fatto | Tagliate a listarelle la mozzarella e ponetene un pezzo su una fetta di prosciutto che andrete ad arrotolare. |
7 Fatto | Ponete prosciutto e mozzarella sul disco di pasta e chiudeteli a libro formando una mezza luna. Sigillate bene i bordi per evitare la fuoriuscita del formaggio. Mettete i calzoni su un ripiano, copriteli con un canovaccio e fateli lievitare per un’altra ora. |
8 Fatto | Decorate la superficie del calzone con due o tre piccole strisce di pasta brioche. |
9 Fatto | Battete l’uovo e, con un pennello, spennellate la superficie e spolverate con i semi di sesamo. Infornate a 180° per circa 20/25 minuti. |
4 commenti Nascondi commenti
Ineccepibile nella risposta, grazie
Grazie a te Giusi e scrivi quando vuoi
Domanda sullo strutto che non ho in casa: posso sostituirlo con l olio d oliva o di semi o al limite col burro? Cosa consigli?
Ciao Giusi, strutto, burro e olio presentato differenze qualitative e quantitative.
Tra burro e strutto i due si possono invertire nelle medesime quantità. La differenza sta che il burro, dal profilo organolettico, risulterà migliore dello strutto anche se più dispendioso.
L’olio di oliva invece è più debole strutturalmente, poiché tende a irrancidirsi e il prodotto avrà un tempo di conservazione inferiore al burro il quale ha la caratteristica di mantenere più a lungo la sofficità.
Ma andiamo alle percentuali da utilizzare. Il burro è composto per l’84% di grasso e il 16% di acqua. quindi su 100 grammi di burro abbiamo 84 grammi di grasso e 16 grammi di acqua. Se vogliamo sostituire l’olio al burro dobbiamo inserire in ricetta 84 grammi di olio e 16 grammi di acqua. Ciao