Baccalà a sfincione – Una gustosa ricetta siciliana

Condividi

Prima di passare alla ricetta del Baccalà a sfincione è bene aver chiare le idee su un errore che si commette spesso: la differenza che passa tra baccalà e stoccafisso.

Assodato che entrambi derivano dalla stessa materia prima che è il merluzzo, baccalà e stoccafisso si differenziano fondamentalmente per il diverso metodo di conservazione: mentre il baccalà si conserva sotto sale, lo stoccafisso viene essiccato.

Non appena il merluzzo è stato pescato viene immediatamente eviscerato e quindi eliminate testa e lisca. Qui terminano i tratti in comune perché da ora in poi i due prodotti seguiranno una lavorazione specifica. Il baccalà infatti è sottoposto ad un processo di salatura per un periodo di almeno 3 settimane, lo stoccafisso al contrario viene esposto all’aria e al sole su apposite rastrelliere per un periodo di 3 mesi e lasciato essiccare.

Come dissalare il baccalà

Operazione decisiva per la buona riuscita della ricetta e per non correre il rischio di avere delle carni eccessivamente sapide è quella di procedere ad una corretta dissalatura del baccalà. Vediamo brevemente le varie fasi per ottenere una dissalatura corretta:

1) spazzolate accuratamente il sale presente sulla superficie del pesce per rimuoverne quello in eccesso

2) sciacquatelo abbondantemente in acqua corrente per un paio di minuti

3) ponetelo in un contenitore e riempitelo d’acqua; questa va cambiata ogni 8 ore per almeno 24 o 36 ore. Questo tempo è relativo perché dipende dalla grandezza del pesce e dal gusto personale. In ogni caso non azzarderei mai un ammollo inferiore alle 24 ore

4) dopo un ultimo risciacquo la carne del pesce è sufficientemente morbida e potete procedere con il taglio dei tranci e, se la ricetta lo richiede, alla rimozione della pelle.

Ovviamente se non avete tutto questo tempo a disposizione chiedete al vostro pescivendolo di darvi il baccalà già dissalato (nella speranza che la dissalatura sia stata fatta in maniera corretta).

E ora passiamo subito a leggere la ricetta del Baccalà a sfincione. Ma prima voglio segnalarti anche il baccalà alla siciliana e le sfince di baccalà.