Insalata di polpo all’eoliana

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Il sole, il mare azzurro, il caldo e un pranzetto all’ombra di un pergolato di vite sono la cornice ideale per apprezzare questa stuzzicante ricetta: l’Insalata di polpo all’eoliana. Il polpo è piatto tipico e ricorrente nelle nostre estati e questa versione contiene in sé i sapori, i colori e i profumi della Sicilia. Come diceva il grande Totò “è la somma che fa il totale” e la somma di semplicissimi ingredienti come cucunci, pomodorini, prezzemolo e aceto riesce ad esaltare con grazia la dolce delicatezza del polpo. La particolarità dell’insalata di polpo all’eoliana è in questo ingrediente che per qualcuno risulterà nuovo: i cucunci. I cucunci altro non sono che il frutto del cappero mentre i capperi sono i fiori della pianta del cappero non ancora sbocciati. Hanno l’aspetto di una bacca oblunga e un sapore meno persistente del cappero e, se messi in aceto, sono ottimi come aperitivo.

Come cucinare il polpo

Ben pochi altri piatti mettono soggezione nella cottura come il polpo. Il timore è sempre quello di avere una carne dura e gommosa anziché tenera e morbida. Vediamo allora quali sono gli accorgimenti da seguire per evitare che tutto questo, anziché essere un terno al lotto, ci permetta di ottenere un polpo di prim’ordine. E’ ovvio che alla base di tutto c’è una materia prima di qualità eccellente. Poiché non siamo ancora riusciti a scoprire la formula fantastica che trasformi il piombo in oro, la scelta del polpo giusto è alla base per la riuscita della ricetta. Queste sono le procedure e le regole da osservare:

1. la carne del polpo deve presentarsi soda,questo è indice che le fibre sono ben turgide e che è stato pescato da poco.
2. il polpo presenta due file di ventose, se ce n’è una sola stanno cercando di rifilarvi dei moscardini, buoni ma dalla carne meno prelibata.
3. i tentacoli devono essere ben distesi se arricciati si tratta di polpi decongelati oppure sbattuti.
4. evitate di perdere tempo e forze sbattendo il polpo. La tecnica dello sbattimento ha motivo di essere solo per un polpo appena pescato con l’obiettivo di spezzarne le fibre. Se hai acquistato il polpo dal pescivendolo, una volta a casa, è operazione inutile. In questo caso puoi usare la tecnica del congelamento. Metti nel congelatore il polpo che, essendo composto per la gran parte d’acqua, grazie all’aumento di volume, produrrà l’effetto di sfibrare il polpo distendendone le fibre una volta decongelato. In questo caso acquista il polpo almeno il giorno prima della preparazione.
5. evitare cotture interminabili e prolungate nella speranza di ammorbidire quanto più possibile la carne del polpo. Usate una pentola con molta acqua e immergete il polpo non appena bolle. Trascorsi 20 minuti circa (dipende sempre dalla grandezza del polpo) spegnete il fuoco. Per sincerarvi che la carne sia ben cotta infilzate una forchetta alla base della testa che deve entrare senza fare eccessiva forza. A questo punto lasciate il polpo nella pentola con la sua acqua e con il coperchio messo fino a quando non si sarà raffreddata.

Queste sono le regole che seguo quando preparo il polpo ma tenete a mente la regola più importante di tutte: provare e riprovare aiuta sempre a migliorare. Buon appetito non prima di segnalarvi una ricetta non molto conosciuta: insalata di polpo e sedano.